１１月１２日東京ビックサイトにて開催されたＨＯＳＰＥＸ２０１４において「２０２０年医療福祉介護の食事サービスを考える！」をテーマにパネルディスカッションを開催し、大勢の皆様にご参加頂きました。

はじめに、順天堂大学医学部附属病院の渡邊威仁氏より 2 年半にわたるＨＡＣＣＰ１２手順に沿って計画を進めた新棟厨房計画と運用開始までの取り組み、今後の展望と課題をお話頂きました。

続いて順天堂医院の真横にそびえ立つ、東京医科歯科大学医学部付属病院の小野寺公枝氏より、厨房改修に至った理由や改修までの経過、新厨房のコンセプトから２４時間集中温度管理システムに至るまで細かくご説明頂きました。

続いて、東京ステーションホテルの石原総料理長より、フレンチの技法でつくるケアフードについて、昨年 2 月に開催したケアフードご賞味会の写真をもとに解説して頂きました。

続いては、医療法人社団龍岡会の大森理事長です。龍岡会は約１０年前に「食は上薬にして医薬は下薬なり」という理念のもと、各施設のゲストへ質の高い食事を提供する為のセントラルキッチンを設立。

現在６施設のサテライトキッチンへ日々２４００食の食事を提供されています。衛生管理には「リテイルレベルＨＡＣＣＰ」、生産管理には「新調理システムの概念」という、大きな二つの幹を、国際基準である HACCP12 手順に則り、計画段階から実稼働まで一貫して準備できたことで、無駄を排除し、食の安全、美味しさという目的の品質管理をおこないつつ、時代に応じた発展的な事業展開ができた。との事です。

続く「月刊ＨＡＣＣＰ」編集長岩本嘉之氏からは、レストラン、居酒屋、民宿、医療福祉施設、社員食堂、学校給食、喫茶室、コンビニ、スーパーマーケットなどで取り入れられる「リテールレベルＨＡＣＣＰ」について解説をして頂きました。

パネラーの最後に協会会長の渡辺彰より、新調理システムの実践導入と、材料の購買段階から、人がかかわる調理、提供までの人件費、光熱費等のコストを管理するフードビバレッジコントロールについての等、盛り沢山の内容となりました。

＜パネラー＞

• 渡邉 威仁氏
  順天堂大学医学部附属 順天堂医院　栄養部 栄養課 管理栄養士 課長
• 小野寺 公枝 氏
  東京医科歯科大学医学部附属病院　臨床栄養部 管理栄養士 副部長
• 石原 雅弘
  THE TOKYO STATION HOTEL 総料理長
• 大森 順方氏
  医療法人社団 龍岡会 理事長
• 岩本 嘉之氏
  株式会社鶏卵肉情報センター 常務取締役 編集　部長 月刊「ＨＡＣＣＰ」編集長
• 渡辺 彰新調理システム推進協会 会長

＜企画司会＞

• 西 耕平
  新調理システム推進協会 事務局長