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新調理システム管理者養成テキスト  『新調理システムのすべて』

新調理システム推進協会 編  日経レストラン 監修
B5版 154頁   定価 : 2,940円(税込、送料別途)
ISBN4-8222-1967-4


真空料理法やクックチルシステムを中心とした、新調理システムの必須知識を、調理、食品衛生、事業計画などの観点から解説。執筆陣は、現場の第一線で同システムの運営に携わるシティホテルのシェフや、食品・厨房機器メーカーのシステム担当者など8人。実際に活用されているチェックリストを掲載するなど、実用度の高さも抜群です。食品の安全性への関心が高まっている中、導入の前提となるHACCPについても詳しく解説。


第一章 概 論
新調理システム導入の意義/新調理システムを構成する四つの調理・保存法/新調理システムで使用する主な厨房機器/新調理システムに関連する法規類 ほか

第二章 真空調理法
真空調理法の定義/真空調理法の主なメリットと留意点/真空調理法の基本プロセス/真空調理法における衛生管理留意点/真空調理法による料理レシピ例 ほか

第三章 クックチルシステム
クックチルシステムの定義/ブラストチラー方式の基本プロセス/タンブルチラー方式の基本プロセス/クックチルシステムによる料理レシピ例 ほか

第四章 新調理システムの加熱・冷却
加熱のメカニズム/TT管理/調理温度帯ごとの特性/素材別の温度管理と調理テクニック ほか

第五章 衛生管理

食中毒の分類/食品衛生面から見た新調理システムの加熱・保温・保存温度/細菌試験検査成績/HACCPに基づいた新調理システムの衛生管理 ほか

など 全7章




 お申込み方法

FAX、またはオンラインにてお申込みできます。
FAX用お申込み用紙は、こちらを印刷してお使いください。
オンラインにてお申込みをされる方はこちらへ。


一般社団法人 新調理システム推進協会 事務局 

〒103-0024 東京都中央区日本橋小舟町10-2
  (ニチワ電機東京支店内)

TEL 03-5645-8751
FAX 03-5645-2550
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